[음식과 사람] 외식시장 축소, 카운트다운 시작.

[2017-1 P.36 Special Theme-1]

[2016년 외식업 평가]

‘매출 감소, 비용 증가’ 이중고 심각

 • 김영란법 영향으로 소비 위축, 경기 침체 지속

 • 진입 장벽 낮은 외식업 창업 지속 → 외식업체 간 경쟁 치열 → 폐업 증가 → 창업도 증가

   ➞ 악순환 되풀이 ※음식점 생존주기 짧아짐

 • 인건비와 식재료비 상승으로 수익성 악화

정부가 발표하는 한국외식업경기지수(KRBI)와 각종 외식 통계에 근거해 2016년을 회고해보자. 2016년은 2015년에 이어 업종 전체에서 단위 식당 기준으로 ‘매출 감소와 비용 증가’ 현상이라는 기조를 이어갔다.

2016년 외식 경기가 좋지 않았던 주요 이유는 김영란법에 따른 외식 소비 위축과 경기 침체 지속, 여기에 더해 자영업자의 지속적인 신규 진입에 따른 외식업 내 경쟁 격화 등으로 풀이될 수 있다. 많은 사람들이 임금근로 부문에서 퇴출되거나 진입하지 못하면서 상대적으로 진입 장벽이 낮은 외식업 창업을 선택하는 경향이 지속되고 있기 때문이다.

2016년 폐업이 크게 증가했음에도 그에 비례한 만큼 창업이 증가했기 때문에 음식점 간의 경쟁은 여전히 치열하다. 이러한 잦은 폐업과 창업의 손바꿈이 새로운 트렌드를 만들지만, 반면에 새로운 트렌드가 형성됨으로써 기존 식당들의 생존주기가 짧아지는 사이클이 반복되고 있다. 또한 구인난에 따른 인건비 상승과 식재료 가격 상승에 따른 프라임 원가 부담의 증가 역시 수익성을 악화시키는 주요 원인이 되었다.

 

매출 타격 가장 큰 업종은 ‘주점업’

• 김영란법 영향으로 한정식, 육류구이 전문점, 일식 등 매출 타격 심각 → 12~1월 지나면서 무더기 폐업 발생 예상

• 객단가 높은 음식점, 지방과 광역시, 유흥상업지와 전통시장 매출 부진

2016년 업종별 성과를 보면 한식, 주점업, 중식, 일식, 치킨, 분식 및 김밥 전문점이 다른 업종에 비해 상대적으로 성과가 안 좋은 것으로 나타났다. 특히 주점업의 경우 매출 타격이 가장 컸다.

한식 중에서도 한정식과 육류구이 전문점 그리고 일식 음식점의 경우 김영란법 시행으로 매우 심각한 타격을 받은 것으로 파악됐다. 이들 업종은 모임이나 회식 등으로 매출 증대 효과가 나타나는 연말연시를 지나면 무더기 폐업이 발생할 것으로 예상된다.

그나마 성과가 상대적으로 좋았던 업종은 커피 전문점과 서양음식점, 피자·햄버거·샌드위치 전문점으로 나타났으나 이들 업종도 전년 대비 좋은 성과를 내지는 못했다. 지역별로는 2016년 내내 지방이나 광역시가 서울이나 경기도에 비해 저조한 성과를 나타냈으며, 가격대별로 보면 고가격대 음식점이 저가격대 음식점보다 안 좋은 성과를 보였다. 상권별로는 유흥상업지와 전통시장이 매우 심각한 매출 하락 현상을 보였다.

 

Editor. 최규완 경희대 호텔관광대학 외식경영학과 교수