[한국외식산업연구원 리포트]위생등급제에 대한 인식과 외식업체 위생 현황

[한국외식산업연구원 리포트]

5월 19일부터 위생등급제 전면 시행… 미리 점검해본 음식점 위생 수준

“식품위생 중요” but “위생등급제는 금시초문”

5월 19일부터 정부(식약처) 주도로 식당 위생 상태를 평가하고 그 결과를 의무 공개하는 음식점 위생등급제가 전국적으로 실시된다. 한국외식산업연구원은 지난 4월 외식업체를 대상으로 이러한 ‘위생등급제’ 시행에 대해 알고 있는지, 또 어떻게 생각하는지 알아봤다. 또한 위생등급제 전면 시행을 앞두고 외식업 경영자들의 식품위생에 대한 의식과 음식점 위생 상태에 대해서도 점검해봤다.

5월 19일 위생등급제 시행에 대한 인식

“위생등급제에 대해 아시나요?” •들어본 적 없다 63.3% •위생등급제 필요하다고 생각한다 42.4% •위생등급제 평가받겠다 47.2% < 받지 않겠다 52.8% •위생등급제 평가받지 않는 이유는? 강제성이 없어서(41.5%) > 혜택이 없어서(19.3%) > 등급이 낮게 나올까봐(16.1%)

그동안 우리나라는 서울시 등 특정 지역에서만 위생등급제를 시범 운영해왔다. 통합된 기준이 없어 자체적인 판단과 평가로 운영되었다. 특히 서울시의 위생등급 평가는 표기 방법의 문제 때문에 오히려 음식점 등급체계(90점 이상 : AAA, 80~89점 : AA, 70~79점 : A)를 제대로 모르는 소비자들의 혼란을 가중시켰다는 평가를 받기도 했다. 이러한 문제를 개선하기 위해 2017년 5월 19일부터 식품의약품안전처 주도로 식당 위생 상태를 평가하고 그 결과를 의무 공개하는 음식점 위생등급제*가 전국적으로 실시된다.

식약처에 따르면 올해는 모범음식점(1만9000개 매장), 2018년에는 소비자가 많이 이용하는 관광특구 내 음식점(3만5000개 매장) 등을 대상으로 음식점 위생등급제 참여를 확대해나가고, 이후 대상 확대와 의무화 등을 재검토한다는 계획이다. 이러한 위생등급제 시행에 대해 외식업체 경영자들은 어떻게 생각하고 있을까? 또 5월 19일 위생등급제 시행을 앞둔 4월 현재, 우리 외식업소들의 위생 수준은 어느 정도일까? 884개 외식업소를 대상으로 설문조사를 실시했다.

*조사 개요

조사 기간 2017년 4월 3일~4월 9일 조사 대상 한국외식업중앙회 회원사 884개 업소 조사 방법 스마트폰을 이용한 설문조사, 무작위 추출

먼저 위생등급제 인지 여부에 대한 조사 결과 전체의 63.3%가 ‘들어본 적이 없다’고 응답해 위생등급제에 관한 정부 홍보가 미흡한 것으로 나타났다. (그림 1) 하지만 응답자의 42.4%는 위생등급제가 ‘필요하다’고 응답했다. 반면 위생등급제의 실효성에 대해서는 22.7%만 실효성이 높다고 답변했고, 적절성(등급제를 3단계로 나눈 것에 대한)에 대해서는 29.2%만 적절하다고 답변했다. (그림 2) 이는 5월부터 전국적으로 시행되는 음식점 위생등급제에 대한 평가 기준이나 평가 결과에 따른 실효성 등에 대해 외식업체의 공감대를 충분히 이끌어내지 못한 결과로 보인다.

5월부터 전면 시행되는 음식점 위생등급제는 의무 사항이 아니다. 원하는 음식점만 위생등급 평가를 신청해서 받을 수 있다. 외식업체에 위생등급 지정을 위해 평가받을 의향이 있는지 물었더니 47.2%가 ‘그렇다’고 응답했고, ‘평가받지 않겠다’는 응답자가 52.8%로 조금 더 많았다. 평가받지 않겠다는 이유로는 ‘강제성이 없어서(할 필요성을 못 느껴서)’가 41.5%, ‘혜택이 없어서(19.3%)’, ‘등급이 낮게 나올까봐(16.1%)’ 순으로 조사되었다.

(그림 3) 음식점 위생등급제가 강제성을 띠지 않는 자율운영제도이기 때문에 필요성을 느끼지 못하는 사업주가 많은 것으로 판단된다. 하지만 음식점 위생등급제를 강제적으로 시행하는 것에 대해서는 ‘동의하지 않음’이 48%로 부정적인 시각을 보였다. 정부에서 위생 상태 및 위생 수준 향상을 위해 시행한 위생등급 평가제의 취지를 살리고 업소들의 부담을 줄이기 위해 시설 개·보수 지원책을 내놓았음에도 불구하고 외식업체에서는 그와 관련한 정보를 효율적으로 얻지 못한 것으로 보인다.

음식점 위생 점수 - 종업원 위생 현황

“위생 점검이 중요하다고 생각하나요?” •중요하다 83.5% •위생 상태를 정기적으로 점검한다 83.6% -앞치마, 위생복 착용 88.1% → 양호 -매년 1회 정기 건강진단 88.4% → 양호 -매일 손톱, 두발 등 청결 상태 체크 52.8% → 취약 •종업원 위생교육 실시 = 10곳 중 8곳 교육 항목 = 조리장> 저장시설> 화장실> 영업장> 급수시설 •종업원 위생교육 하지 않는 (10곳 중 2곳) 이유 어떻게 하는지 몰라서(29.8%) > 시간이 없어서(14.9%) > 종업원이 지키지 않아서(13.1%)

이번 조사에서 위생등급제에 대해 들어봤다고 응답한 외식업체는 전체의 36.7%이며, 42.4%가 위생등급제의 필요성에 대해 인식하고 있다고 대답했다. 그렇다면 외식업체 자체 위생 점검(관리)에 대해서는 어떻게 생각하고 있을까? 설문조사 결과 83.5%가 ‘위생 상태 점검이 중요하다’고 응답했다. 또 위생관리를 위해 검사 항목을 정리해 정기적으로 위생 점검을 하는지에 대한 질문에 전체의 83.6%가 위생 상태를 정기적으로 점검한다고 대답했으며, 이는 지난해보다 3.5%포인트 높게 나타난 결과다. 월평균 점검 횟수는 4.71회로, 1주일에 한 번 정도 위생 상태를 점검하는 것으로 나타났다. (표 1)

음식점 위생관리는 크게 종업원 위생과 시설 위생 두 가지로 나눌 수 있다. 음식점 종사자의 개인 위생관리 조사 결과 종업원의 앞치마, 위생복 착용은 양호하게 지켜지고 있는 것으로 나타났다. 또한 1년에 1회 정기적으로 건강진단을 받는 종사자의 비율이 지난해에 비해 늘어났다. 하지만 매일 영업 시작 전 체크하는 건강 이상 여부나 손톱, 두발 등 청결 상태 점검은 지난해와 마찬가지로 약 50%의 음식점에서만 실시하는 것으로 나타났다. (그림 4)

그렇다면 종업원들을 대상으로 한 위생교육 상태는 어떨까? 조사 결과 종업원 위생교육을 주기적으로 실시하는 곳은 10곳 중 8곳으로 나타났다. 종업원 위생교육 항목 중에는 식재료를 관리하고 요리하는 공간인 조리장 관리(배수구 덮개 여부, 폐기물 용기, 세척시설 관리 등 23.2%)에 가장 신경을 많이 썼고, 저장시설 관리(식기류 소독, 냉장고 및 냉동고 관리 등 22.7%), 화장실 관리(21.3%), 영업장 관리(19.3%), 급수시설 관리(11.9%) 순으로 조사되었다. 한편 종업원 위생교육을 실시하지 않는 외식업체는 그 이유로 ‘위생교육 방법을 알지 못해서’(29.8%), ‘시간이 없어서’(14.9%), ‘종업원이 지키지 않아서’(13.1%)라고 대답했다. (그림 5)

음식점 위생 점수 - 시설 위생 현황

음식점 위생 관념은 ‘합격’, 시설 위생 수준은 ‘미흡’ •온도계 설치 26.6%  •방충망 및 방서시설 63.3% •살균소독기 56.6%  •뚜껑 없는 폐기물 용기 12% •덮개 없는 배수구 19%  •화장실 전용 신발 구비 29.7% •주방용구 소독 70%  •급수시설 정기 점검 미이행 → 상수도 36.8%, 지하수 34.6%

그렇다면 외식업소의 시설 위생은 어느 정도 수준일까? 식품접객업 시설 기준에 따라 음식점 주방 내부에는 식재료에 영향을 미칠 수 있는 조리장 온도 체크를 위해 온도계를 구비해야 하며, 방충망 및 방서시설로 벌레, 해충 등을 차단해야 한다. 그런데 조사 결과 온도계 사용률은 26.6%, 방충망 및 방서시설은 63.3%로 나타났다. 그 밖에 손 씻는 시설(직원용, 손님용 별도 구분)은 50.3%, 충분한 환기 시스템은 92.1%로 조사됐다. 업소에 설치한 위생 관련 시설로는 식기류 소독용 살균소독기 56.6%, 폐기물 용기 62.6%로 나타났다. 폐기물 용기는 오물이나 악취 등이 누출되지 않도록 뚜껑 설치를 권고하고 있는데, 약 12%의 업소에서 뚜껑이 없는 폐기물 용기를 사용하고 있었다. 또한 배수구 시설이 구비돼 있는 외식업체 중 약 19%는 덮개가 달려 있지 않은 채 이용하는 것으로 나타났다. 참고로 배수구 덮개는 기본적으로 갖춰야 할 시설은 아니지만 덮개를 설치해야 오물이나 악취 등이 누출되지 않는다. (그림 6)

음식점에서 식품접객 영업자의 준수 사항을 지키는지 여부를 조사한 결과, 주방용구의 소독률은 전체 항목(물수건, 숟가락, 젓가락, 식기 및 찬기, 도마, 칼, 행주)에서 지난해 대비 더 높게 나타났다. 물수건을 제외하면 평균 70% 이상이 주방용구를 소독하고 있지만, 주방용구는 반드시 소독해야 하므로 이 결과가 양호하다고는 할 수 없다. 참고로 주방용구를 소독하지 않으면 영업정지 처분을 받는다. (그림 7)

음식점 화장실 시설에 대한 조사 결과도 역시 2016년보다 좋은 성적을 보였다. 하지만 10곳 중 7곳은 여전히 화장실 전용 신발이 구비돼 있지 않았다. 화장실 내부에서도 식중독을 일으킬 수 있는 세균이 번식할 확률이 높기 때문에 화장실 전용 신발의 중요성을 인식해야 한다. 특히 주방 종사자의 경우 화장실 이용 시 교차오염이 발생하지 않도록 주의해야 한다. (그림 8)

음식점의 중요 위생관리 품목인 급수시설에 대한 조사에서는 대부분의 음식점이 정수기(90.5%), 상수도(75.2%)를 사용하는 것으로 조사됐다. 거의 모든 업소가 정수기 필터를 정기적으로 교체하고 있는 것에 비해, 상수도 정기 점검을 실시하지 않은 곳은 36.8%로 나타났다. 또 지하수를 사용하는 경우 정기적으로 음용수 검사를 의뢰해 음용수 검진표를 갖춰야 하는데 외식업체의 34.6%가 정기검사를 받지 않는 것으로 나타났다. 참고로 지하수 사용 업체는 1년마다 음용수 검사(일부 항목)를, 2년마다 전체 항목 검사를 의무적으로 실시해야 한다. (표 2)

외식위생관리사에 대한 인식 & 향후 과제

“외식업체에 특화된 위생교육 강화 및 정부 지원 필요” •외식업체, 위생관리 전문인력에 대한 요구 높아 → 전문인력 필요하다 (48.9%) > 필요하지 않다(8.3%) •외식위생관리사 자격 취득 의향 있다 (36.2%) → 전문인력 ‘외식위생관리사’ 양성도 필요

현재 국내 외식업계에는 위생관리를 전문적으로 담당하는 전문인력 제도가 없다. 식품위생관리사, 외식경영관리사 등 민간 자격증 제도가 몇 개 있지만 외식업소의 위생관리를 전문으로 하지는 않는다. 위생 관련 전문인력의 필요성에 대한 설문조사에서 ‘필요하다’고 응답한 곳은 48.9%로, ‘불필요하다’고 응답한 업체(8.3%)보다 6배 높게 나타나 외식업 위생 관련 전문인력의 필요성을 크게 인식하고 있는 것으로 나타났다.

응답자의 36.2%가 향후 외식위생관리사 자격증이 생기면 직접 취득할 의향이 있다고 대답해 전문 자격증에도 관심을 보였다. 외식 위생 전문가 양성을 위한 표준이 마련된다면 외식업체뿐만 아니라 산업계 전반에 걸쳐 위생 수준이 상승할 것으로 보인다.  

지금까지 위생등급제 실시를 앞두고 우리 외식업체의 위생 수준과 위생등급제에 대한 인식에 대해 살펴보았다. 위생등급제에 대해 10명 중 6명은 들어보지 못했고, 위생등급제의 필요성에 대해서도 4명만 필요하다고 응답해 위생등급제에 대한 전반적인 홍보가 미흡한 것으로 보인다. 하지만 외식업체의 80% 이상이 정기적인 위생 점검에 대한 중요성을 알고 있고, 또 정기적인 위생 점검을 실시하고 있었다. ▲앞치마, 위생복 착용 ▲종업원 건강검진 등은 80% 이상으로 양호하게 나타났으나 ▲영업 전 종업원 위생 상태 점검과 조리장 위생시설 구비 현황 등에서는 미흡한 것으로 나타났다.

종업원 위생교육을 주기적으로 실시하는 곳은 10곳 중 8곳으로 나타났다. 수치로만 보면 높은 수준이라고 여길 수도 있지만, 음식점 위생은 국민 건강과 직결되는 만큼 10곳이면 10곳 모두 100%를 목표로 해야 하는 중요한 부분이라는 점을 고려하면, 위생교육의 중요성을 간과하고 있는 20%의 외식업소에 대한 집중 관리가 필요하다.

이를 위해 외식업체에 특화된 시설 위생과 개인 위생에 대한 교육 강화와 정부 차원의 지원이 필요해 보인다. 나아가 소비자들이 안심하고 음식점을 찾아 즐겁게 식사할 수 있는 환경을 조성하기 위해 위생 상태를 객관적으로 관리·점검할 수 있는 전문인력도 필요하다. 정부에서는 외식업 위생관리를 전문적으로 할 수 있는 인력을 국가적인 차원에서 양성하고, 이들을 외식업소에 파견해 지속적으로 관리하게 함으로써 전체적인 위생 수준 향상을 도모할 수 있을 것이다. 아울러 외식업 경영자나 종사자들이 이러한 전문 자격을 취득해 자신의 업소를 스스로 관리할 수 있게 한다면 외식업체의 위생 수준은 더욱 향상될 것이다. 장기적으로는 일정 규모 이상 사업장에서 위생 관련 자격을 가진 종업원을 의무적으로 고용하게 하는 등 국내 외식업 선진화를 위한 노력이 필요하다.

⁎ 음식점 위생등급제는 정부(식약처)가 일반음식점의 위생 수준을 평가해 매우 우수, 우수, 양호의 3등급으로 지정·공표하는 제도다. 위생등급의 지정으로 외식업소들의 자율 경쟁을 통해 위생 향상, 소비자 선택권 부여, 영업자 매출 향상, 식중독 예방 등을 도모하겠다는 취지로 2017년 5월 19일부터 전국적으로 실시된다. 평가는 음식점 위생등급제 평가 교육을 이수한 시·구 소비자식품위생감시원(한국식품안전관리인증원 소속)이 2인 1조로 파견되어 시행한다. 위생등급제 신청은 자율이지만, 등급 표시 부착은 의무다.

editor 오윤주 한국외식산업연구원 연구원