[음식과사람]위생등급제 시행 8개월, 음식점 참여율 0.12%

[음식과 사람 08.03월호 R&D P. 73]

위생등급제 시행 8개월 외식업계 설문조사

위생등급제 시행 8개월, 음식점 참여율 0.12%

“좋은 건 알지만 심사 까다롭고 혜택 적어”

 

정부는 안전한 외식 환경 조성과 음식문화 개선을 위해 음식점 ‘위생등급제’를 지난해 5월부터 본격 시행하고 있다. 그런데 시행 8개월에 이른 현재 0.12%의 음식점만 위생등급제 지정에 참여하고 있다. 위생등급제 참여율이 저조한 이유는 무얼까? 또 이를 개선하기 위한 방법은 어떤 것이 있을까? 한국외식산업연구원은 2017년 4월 위생등급제 시행을 앞두고 첫 번째 인식 조사를 실시한 데 이어 지난 12월 2차 설문조사를 실시했다.

editor 한국외식산업연구원 권재한 선임연구원

우리나라 국민들은 이틀에 한 번 이상 외식을 한다.1) 외식은 내식(가정에서 하는 식사)과 더불어 우리의 식생활을 양분하고 있으며, 이에 따라 외식 환경의 위생과 안전의 중요성이 점점 더 중요하게 대두되고 있다. 하지만 실제 외식 환경은 이를 반영하지 못하고 있는 상황으로 보인다. 국민권익위원회에 따르면 음식점 이용객의 민원 유형2) 중 ‘위생 불량’이 3분의 1 이상을 차지하는 것으로 나타났다. 또한 식품의약품안전처가 음식점이 주요 식중독 발생 시설이라고 발표할 만큼 음식점 위생은 여전히 안전 사각지대라고 봐도 무방할 것이다.

이에 정부는 2017년 5월부터 안전한 외식 환경 조성과 건강한 식단 실천 등 음식문화 개선을 위해 음식점 ‘위생등급제’를 전면 시행했다. 그러나 시행 8개월이 지났음에도 위생등급제에 대한 음식점의 호응은 그다지 높지 않다.

전국 일반음식점 60만4223개소3) 중 731개소(0.12%)4)만이 위생등급제 지정·운영에 참여한 상황이다.

이렇듯 참여율이 저조한 이유는 무엇일까? 위생등급제 지정 신청이 어려운지, 심사 절차가 까다로운지, 위생등급제 지정 후 혜택에 대한 불만은 없는지 등을 살펴 위생등급제가 우리 사회에 신속하고 올바르게 정착할 수 있도록 대책을 강구해야 할 것이다.

이에 지난 12월 한국외식산업연구원(이하 한외연)은 한국외식업중앙회 회원업소를 대상으로 위생등급제에 관한 의견을 들어보았다.*

* 위생등급제에 관한 외식업체 설문조사

•조사 기간 2017년 12월 20~27일

•조사 대상 한국외식업중앙회 회원사 384개 업소

•조사 방법 스마트폰을 이용한 설문조사, 무작위 추출

1 위생등급제 인지도는? ➔ ‘상승’ 위생등급제 ‘알고 있다’ 응답 비율, 8개월 전보다 20%포인트 늘어

2017년 4월 위생등급제를 시행하기 전에 한외연이 조사 한 결과5)와 2017년 12월 조사 결과를 비교해본 결과 ‘위생등급제에 대해 알고 있습니까?’라는 질문에 대해 ‘안다’고 응답한 비율은 36.7%에서 55.7%로 8개월 사이에 20%포인트 가까이 증가했다. 하지만 ‘안다’고 응답한 외식업체 중 29.4%만이 신청 절차 및 평가 기준 등에 대해 알고 있다고 응답했고, 41.2%는 명칭만 알고 있다고 대답했다.

2 위생등급제 참여 의향 & 신청 이유는? 참여 의향 약 12% 증가… 이유는 고객 홍보(55.8%)가 가장 많아

위생등급제에 참여할 의향이 있다는 응답은 2017년 4월 47.2%에서 2017년 12월 58.9%로 11.7%포인트 증가했다. 위생등급제 참여를 신청하는 목적에 대해서는 ‘고객에게 홍보하기 위해서’가 55.8%로 가장 높게 나타났으며 ‘위생에 대한 자신이 있어서’는 25.2%, ‘자금 지원을 받기 위해서’는 14.2%로 나타났다.

또한 ‘위생등급제에 대한 안내나 홍보 수준에 대해 어떻게 생각하십니까?’라는 질문에 대해 65.3%가 부족하다고 응답(부족하다 65.3%, 그저 그렇다 22.9%, 충분하다 11.8%)했다.

3 위생등급제에 참여하지 않는 이유는?  의무사항이 아니므로(27.9%), 평가 기준이 너무 까다로워(26%)

위생등급제를 알고 있지만 참여할 의사는 없다고 대답한 응답자에게 그 이유를 물었더니 ‘위생등급제가 의무사항이 아니므로’라는 응답이 27.9%로 가장 많았다. 그다음으로 ‘평가 기준이 너무 까다로워서’가 26%, ‘신청 절차가 많고 복잡해서’가 18.3%, ‘준비할 시간이 없어서’가 18.3% 순으로 나타났다.

현재 위생등급을 지정받은 음식점은 2년간 관계 공무원의 출입·검사를 면제받을 수 있으며 기술 지원 등의 혜택이 있다. 또한 표지판 제공 및 식품진흥기금을 활용한 시설·설비 개·보수에 따른 융자 지원 등의 혜택이 있다.

4 위생등급제 참여율 높이려면? 위생등급 표시는 곧 음식점 경쟁력임을 소비자가 알아야

당초 예상과 다르게 위생등급제 참여율이 저조함에 따라 관계부처 및 지자체들의 참여율 제고를 위한 노력이 본격적으로 진행되고 있다. 교육·홍보 동영상 제작을 통해 외식업체의 자발적인 참여를 유도하고, 위생관리 전문업체를 통한 맞춤형 컨설팅 제공, 저금리 자금 지원 등 다양한 방법을 구상하고 있다.

이번 한외연의 설문조사 결과에 근거해 제한적이나마 대안을 몇 가지 제시하고자 한다.

먼저 위생등급 제도에 대한 외식업계 및 대국민 인지도를 높여야 할 것이다. 참여 유인 요인이라고 하기에는 그다지 매력적이지 못한 현재의 위생등급제 지정 혜택에 대한 재검토와 보강이 필요해 보인다. 아울러 이 혜택에 대한 적극적인 홍보를 통해 외식업체의 자발적인 참여와 경쟁을 높여야 할 것이다.

또한 소비자 등 대국민 홍보활동을 적극적으로 전개해 소비자의 알 권리와 선택권을 보장해야 한다. 위생등급제가 어떻게 시행되는지, 어떤 부분을 평가하는지, 위생등급제를 지정받기가 왜 어려운지, 그리고 위생등급제를 지정받은 음식점이 왜 위생과 안전에서 우위를 차지하는지 등을 소비자가 알도록 해야 한다. 그래야 위생등급제 지정 음식점을 찾는 발길이 늘 것이고, 외식업소들의 참여도 높아질 것이다. 궁극적으로 위생등급제 지정업체에 대한 소비자 수요를 확대해 위생등급제가 고객 유입을 위한 주요 마케팅 전략으로 자리매김할 수 있도록 해야 할 것이다.

1) 농림축산식품부, 2017 국내 외식 트렌드 조사, 2017년 소비자 외식 빈도=월 14.8회

2) 국민권익위원회, 국민신문고에 접수된 음식점 이용 관련 민원 분석(2013년 1월~2016년 5월)

3) 식품의약품안전처, 2015년 식품의약품안전처 통계포털 기준

4) 식품의약품안전처, 위생등급 지정 음식점 공지(2018년 1월 30일 기준)

5) ▶조사 기간 : 2017. 4. 3~9 ▶조사 대상 : 한국외식업중앙회 회원사 884개 업소 ▶조사 방법 : 스마트폰을 이용한 설문조사, 무작위 추출

※조사 결과는 <음식과 사람> 2017년 5월호 R&D p49~53 참고

 

더 친절한 연구원의 한마디

위생등급제 평가기준 정말 까다로운가?

“모범음식점 지정 평가보다 항목 3배 많고 엄격”

위생등급제에 참여할 의사가 없다는 응답 중에 ‘평가 기준이 너무 까다로워서’라는 이유가 두 번째로 많았는데(26%), 모범음식점 지정 심사와 비교해볼까요?

의 경우 먼저 ‘좋은식단 이행 여부 점검표’에서 적합 판정을 받아야 합니다. 이것은 공통 사항 10여 개와 업태별 개별 기준 2, 3개로 구성돼 있습니다. 그리고 ‘모범음식점 세부 지정 기준 점검표’에서 85점 이상을 받아야 합니다. 음식문화 개선, 위생, 서비스, 맛, 기여도로 나눠져 있으며 총 18개 항목, 부가점수 4개 항목으로 이뤄져 있습니다.

의 경우 ‘매우 우수’ 등급을 받기 위해서는 기본 분야 13개, 일반 분야 72개, 공통 분야 12개 등 100여 가지의 평가 항목을 통과해야 합니다. 기본 분야는 모두 적합 판정을 받아야 하며, 등급별 평가 결과 85점 이상인 경우 해당 등급을 받을 수 있습니다.

결론적으로, 위생등급제 심사 항목이 모범음식점에 비해 약 3배가 많습니다.

위생등급제 심사 항목 수도 많지만 엄격하기도 합니다. 일반 분야에서 자체적으로 종사자를 위한 위생교육이 월 4회 이상 이뤄져야 하며, 외국어 미표기와 시각장애인 등을 위한 점자 미표기도 심사 항목에 포함돼 있습니다. 특히 국내 외식업체의 86.5%가 5인 미만으로 운영되고 있어 위생등급제를 준비할 여력이 충분하지 않은 것도 현실입니다. 음식점 경영자의 자체 관리만으로는 위생등급을 획득하기가 어렵지 않을까요? 관계기관의 현장 방문과 기술 지원 등이 필요해 보입니다.

 

위생등급제 평가 결과 들여다보니…

위생등급제 평가에서 가장 많이 지적받는 것은?

그동안 위생등급제 신청 음식점들이 위생등급 평가에서 가장 취약한 점수를 받은 것은 어떤 부분일까? 반대로 높은 평가를 받은 부분은 무얼까? 기본 분야와 일반 분야(객석·객실, 조리장, 종사자 위생 관리, 화장실, 영업자 의식, 소비자 만족도) 평가에서 가장 많은 지적을 받은 항목을 살펴봤다.

기본 분야는 식품위생법 위반으로 행정처분을 받을 수 있는 10여 개의 중요 항목으로, 단 1개 항목이라도 부적합 판정을 받으면 위생등급을 받을 수 없다.

그동안 기본 분야 평가에서 가장 많은 지적을 받은 항목은 ‘어류, 육류, 채소류 전용 칼·도마 구분 사용’이다. 나무 재질의 칼과 도마를 사용해서는 안 되며, 칼과 도마는 식재료에 따라 구분해 사용해야 한다. 또한 쉽게 구분할 수 있도록 게시물을 부착해야 한다.

일반 분야는 기본 분야가 모두 적합 판정을 받아야 진행되며, 각 등급별로 위생 평가점수가 85점 이상이면 위생등급을 받을 수 있지만, 85점 이하이면 위생등급을 받을 수 없다.

객석·객실

일반 분야(객석·객실) 평가 결과 중 가장 많은 지적을 받은 항목은 ‘천장, 벽, 바닥의 청결 상태’이다. 특히 벽과 바닥의 모서리 부분의 청결 상태가 미흡한 것으로 나타났다. 잘 보이지 않는 부분의 청결에도 많은 신경을 써야 한다.

조리장

일반 분야(조리장) 평가는 다른 일반 분야 평가보다 지적률이 상당히 높게 나타났다. 평가 결과 중 가장 많은 지적을 받은 항목은 ‘냉장·냉동고 성에 등 관리 여부’이다. 특히 손잡이, 성에, 고무패킹 등의 관리가 미흡하며, 냉장·냉동고의 외관 및 내부 청결 관리가 세심하게 이뤄져야 하는 것으로 나타났다. 또한 손세척 용품을 구비해 청결하게 관리해야 하고, 폐기물 기구는 용도별로 구분해 배치해야 한다.

종사자 위생 관리, 화장실, 영업자 의식 · 소비자 만족도 평가

일반 분야에서 ▲종사자 위생 관리 ▲화장실 ▲영업자 의식 ▲소비자 만족도에 대한 평가 결과 중 가장 많은 지적을 받은 항목들도 알아봤다. ‘소비자 만족도’에서는 외국어 미표기와 시각장애인 등을 위한 점자 미표기가 가장 많은 지적을 받았다. 외국어만 표기돼 있는 경우엔 양호(3점)로 판정받고 외국어, 메뉴별 사진·번호, 점자가 모두 표기돼 있는 경우엔 우수(5점)로 배점된다.

 

위생등급제 지정 시 우대사항

● 식품진흥기금을 활용한 지원

최대 7000만 원 융자, 이자율 2%(화장실 개·보수의 경우 1%), 2년 거치 4년 균등 분할 상환(지원 금액은 해당 은행 계약 시 담보 등 조건에 따라 달라질 수 있음)

● 식품위생법 제89조(식품진흥기금) 3항 7호의 2에 따라

위생등급을 지정받은 음식점은 연 1회 지자체(시·군·구)의 위생등급 유지 여부에 대한 사후관리를 할 수 있음에 따라 2년간 관계 공무원의 출입·검사를 면제받을 수 있으며, 기술 지원 등의 혜택이 있음

● 식품위생법 제47조의 2, 7항(기술적 지원) 및

8항(식품접객업소) 에 따라

식품위생을 위한 출입·검사, 수거 등을 아니할 수 있음

 

 

mini interview

“올해부터 위생등급제 정착 위해 영세 음식점 대상 맞춤형 기술 지원사업을 펼칠 계획입니다”

‘음식점 위생등급제’의 필요성은 지속적으로 대두돼왔다. 식생활 패턴이 변화하고 외식산업이 발달하면서 안전한 먹을거리에 대한 관심이 높아진 것이 첫 번째 이유일 것이다. 지자체별로 위생과는 무관한 음식점 인증이 남발되면서 소비자 혼란을 야기할 우려가 있다는 문제점도 제기됐다. 음식점의 위생 수준을 객관적으로 평가해 향상시키고 소비자에게 음식점 선택권을 제공하는 공식적인 인증제도에 대한 요구가 높아진 것이다. 한국식품안전관리인증원 김성조 본부장에게서 위생등급제 시행에 따른 외식업계의 변화와 제도 개선 방향 등에 대해 들어보았다. editor 김지은

q 위생등급제가 시행되기까지의 과정에 대해 간략히 설명 부탁드립니다.

2013년 위생등급제가 국정과제로 선정된 이래 2015년 식품위생법 제47조의 2(식품접객업소의 위생등급 지정 등)를 신설해 전국 16개 지자체의 일반음식점을 대상으로 시범사업을 진행하게 됐습니다. 이 과정에서 전문가와 담당자 협의체 등을 구성해 평가 기준의 전문성과 객관성을 확보할 수 있었고, 2017년 5월 19일부터는 영업자가 자율적으로 위생등급 평가를 신청해 평가점수에 따라 등급을 지정·홍보할 수 있도록 했습니다.

q 지난해 5월 시행 이후 현장 반응은 어떤가요?

아직 시행 1년이 채 되지 않은 시점인 만큼 더 많은 홍보와 관심이 필요한 상황입니다. 시행 전 충분히 다양한 의견을 듣고 준비했지만 지역, 업태별 특이사항 등이 지속적으로 발생하고 있어 의견 수렴 창구를 항상 열어두고 있습니다.

q 평가 기준이 까다롭다는 의견에 대해서는 어떻게 생각하시는지요?

최근 위생등급제 참여와 관련해 설문조사를 실시했습니다. ‘의무사항이 아닌 관계로 번거롭다’는 이유가 가장 컸던 만큼 업체들의 적극적인 관심과 참여가 필요한 상황입니다. 지자체, 식약처, 인증원에서도 지속적으로 안내와 홍보에 노력을 기울이고 있습니다. 음식점 위생등급을 지정받은 영업자는 위생등급 지정과 관련한 광고를 할 수 있으며 출입·검사·수거 검사를 면제받게 됩니다. 지자체마다 조금씩 차이는 있지만 음식물 쓰레기봉투 제공, 개·보수 비용 지원 등의 혜택을 제공하고 있으며, 점차 그 혜택을 확대해나가고 있습니다.

q 규모가 작은 영세 음식점들의 위생등급제 참여율이 저조한 원인은 무엇일까요? 대책으로는 어떤 것들이 있을지도 궁금합니다.

2017년 평가 결과를 살펴보면, 기본 분야에서 부적합 판정을 받은 업소가 많았습니다. 기본 분야는 종사자 건강검진, 용도별 칼·도마의 구분 사용 등 식품위생법과 관련한 사항을 담고 있으나 시행 초기여서인지 그 내용을 충분히 인지하지 못했던 것으로 보입니다.

 

저희가 위생 수준 평가차 음식점을 방문하기 전에 ‘스마일 메시지’ 형태로 법 위반 사항이나 평가 기준에 대해 사전 안내를 드리고 있으나 문자를 읽지 않는 사례도 빈번한 실정입니다. 업체에서 조금만 관심을 갖고 ‘스마일 메시지’ 내용을 숙지해 준비한다면 기본 분야 부적합 비율이 낮아지는 것은 물론 평가 준비가 어렵다는 의견도 많이 줄어들 것이라 생각됩니다.

올해부터는 영세 음식점을 대상으로 기술 지원사업도 운영합니다. 면적 100㎡ 이하, 식중독 발생 우려가 높은 분식·횟집 등을 우선 대상으로 1:1 맞춤형 기술 지원을 펼칠 예정입니다. 이로써 위생등급제 참여율 제고는 물론 위생 관리 수준까지 한 단계 높일 수 있지 않을까 기대하고 있습니다.

q 위생등급제의 필요성을 느끼지 못한다는 업체가 많습니다. 해외의 경우는 어떤지, 실제 사례가 궁금합니다.

음식점 위생등급제를 오랫동안 시행한 영국의 경우 등급 표시업소의 약 40%가 고객 수와 매출이 증가한 것으로 조사됐습니다. 호주는 음식점 위생등급제 시행으로 식중독 발생 건수와 위생 상태 불량에 따른 벌금이 감소했고, 고객 수가 증가했으며, 소비자의 식품 위생등급에 대한 인식이 제고됐다고 발표한 바 있습니다. 이러한 순기능이 있기 때문에 점차 의무화를 시행하는 국가들도 늘고 있습니다. 우리나라의 경우 음식점 위생등급제가 반드시 도입해야 할 의무사항은 아니지만 안전한 음식문화를 원하는 소비자의 목소리가 높아지고 있는 만큼 음식점 안전을 위한 ‘사회적인 의무’라 할 수 있을 것입니다.

“저희가 휴대폰으로 사전에 보내드리는 ‘스마일 메시지’

내용을 숙지해 미리 준비한다면 위생등급제 평가 준비가 크게 어렵지 않을 거예요.”