세계의 장아찌

음식과사람 2017.08 VOL.390 P.91 Food & Ingredient

새콤달콤 짭짤한 풍미로 입맛 돋워주는 세계의 장아찌

- 피클, 쓰케모노, 사워크라우트, 자차이, 아차르

세계인이 사랑하는 장아찌 피클

세계인이 사랑하는 피클은 서양 음식을 먹을 때 빠지지 않는 곁들이 음식이다. 피클은 주로 식초에 절이는데, 식품학자들은 이를 동서양의 기후 때문이라고 해석한다. 습도가 높은 동양에서는 곰팡이가 번식하는 것을 억제하기 위해 소금에 절여야 했고, 건조한 유럽에서는 세균 번식을 막기 위해 식초에 절였다는 것이다. 피클의 재료로는 오이를 비롯해 양파, 피망, 올리브, 토마토 등 다양한 채소가 사용된다. 식초에 딜(톡 쏘는 맛이 나는 향신채)과 정향, 월계수 잎을 함께 넣어 실온에 두면 향기로운 피클이 만들어진다.

일본의 장아찌 쓰케모노

일본에서 즐겨 먹는 장아찌는 고춧가루를 사용하지 않고 간장이나 소금, 된장, 술 등에 각종 채소를 절이는 것으로 쓰케모노라고 부른다. 쓰케모노는 채소를 바닷물에서 절이는 것에서 시작되었다. 채소를 바닷물에 넣었다 꺼내면 옅은 소금 맛이 나는 절임음식이 만들어지고, 바닷물에 넣었다가 말리는 과정을 여러 차례 되풀이하면 오랫동안 두고 먹어도 변하지 않는다. 또 과정 중에 유산균이나 효모가 생겨 자연스레 발효절임이 된다. 쓰케모노는 된장이나 술지게미, 쌀겨 등과 버무려 먹기도 한다. 일본의 대표적인 쓰케모노는 우메보시다. 매실을 빨간색이 나도록 절인 것을 우메보시라고 부르는데, 흰 쌀밥 위에 얹으면 일본 국기처럼 보여서 일본의 상징으로 불리기도 한다.

독일의 장아찌 사워크라우트

사워크라우트는 양배추를 싱겁게 절여서 발효시킨 독일식 장아찌다. 독일을 비롯한 중부 유럽 일대에서 널리 담가 먹으며, 독일 사람들이 신대륙인 미국으로 이주해 간 이후로는 미국에서도 많이 먹는다. 새해 첫날에 사워크라우트를 먹는 풍습이 있는데, 이것은 사워크라우트의 재료인 양배추의 푸른 잎사귀가 지폐를 상징하기 때문이다. 사워크라우트는 양배추의 겉잎을 떼어내고 소금에 가볍게 절이거나 바람에 시들시들 말린 다음 납작납작하게 썬 뒤 소금에 절여서 만든다. 이때 월계수나 캐러웨이 같은 향신채를 함께 넣어 돌로 눌러둔다. 자연 발효되면서 노랗게 변한 양배추는 매우 시고 짠맛이 나며 아삭아삭 씹히는 맛이 좋다. 황금색으로 발효된 사워크라우트는 그대로 먹기보다 스튜나 샌드위치에 넣어 먹고, 소시지를 요리할 때 같이 볶아 먹으면 잘 어울린다. 최근에는 지방의 과다 섭취로 발병하는 대장암과 직장암이 유난히 많은 서양인에게 식이섬유가 많은 양배추가 건강에 좋다는 인식이 확산되면서 건강식으로 새롭게 각광받고 있다.

중국의 장아찌 자차이

튀김을 주로 먹는 중국에서는 느끼한 맛을 줄여주는 채소절임도 함께 발달해왔다. 대표적인 것이 자차이다. 겨자의 한 종류인 개채의 뿌리를 그늘에 말려 소금에 절인 뒤 물기를 제거하고 고추와 생강, 감초, 회향 같은 향을 돋우는 재료를 넣어 양념한 중국식 장아찌다. 자차이는 맵고 짠 음식이 발달한 사천 지방의 전통 음식이었지만, 중국 전역으로 퍼져 중국을 대표하는 밑반찬이 되었다. 우리나라의 중국 음식점에서도 단무지와 함께 자차이를 내는 곳이 많을 정도로 우리 입에 잘 맞는 중국 음식이다.

아시아의 장아찌 아차르

필리핀과 인도네시아 등지에서 주로 먹는 아차르는 전 세계적으로 널리 알려진 절임음식이다. 인도네시아에서는 고추와 양파 등을 라임이나 망고 같은 과일과 함께 썰어서 식초와 소금물에 절인 아차르를 만드는데, 피클과 같은 맛을 낸다. 열대 과일이 풍부한 동남아시아에서는 파파야나 파인애플 등을 식초나 소금물에 절여 다양한 절임음식을 만들어 먹기도 한다.

editor 강보라