천연재료로 만든 김치양념으로 바쁜 외식업소에서 인기몰이, ㈜이순미푸드

[음식과 사람 2021.7 P.76]Cooperation
외식업소의 주방은 항상 바쁘다. 메인 메뉴 외에 밑반찬 준비에도 많은 시간을 할애하기 때문이다. 한국인의 식탁에서 빠질 수 없는 김치 한 가지라도 맛있으면 한시름 놓을 수 있는데 양념 하나로 열무김치, 오이소박이, 겉절이 등을 손쉽게 만들 수 있는 효자 아이템이 있어 화제다. 경북 구미시에 위치한 농업회사법인 ㈜이순미푸드를 찾아 실제로 김치 담그는 과정을 지켜봤다.
editor 조윤서 photo 조영철, ㈜이순미푸드

자사 김치양념을 이용해 겉절이, 오이소박이 등을 담근 이순미 대표.

이순미 김치양념만 있으면 주방에 여유가 생겨요! 열무김치, 오이소박이, 겉절이도 뚝딱 만들거든요~

바쁜 외식업소 일손 덜기 위해 탄생한 수십 년 노하우의 결정체 ‘이순미 김치양념’

“어머니의 솜씨와 천연의 좋은 재료가 만나 감칠맛이 진한 김치양념이랍니다~”

낙동강 지류를 따라 노란 금계국이 흐드러지게 핀 지방 소도시의 길은 아름답다. 때아닌 여름비가 산천을 적시고 있을 때도 김치공장은 바쁘게 돌아갔다. 경북 구미시 산동읍에 있는 ㈜이순미푸드에서는 친환경적이고 위생적인 제조 공정을 통해 국내 외식업소 주방의 바쁜 일손을 덜어주는 효자 아이템을 생산하고 있었다. 이순미(57) 대표가 그 일등공신이다.

"얼마 전 있었던 중국산 김치 파동 때문에 아예 식당에서 손님들한테 김치를 안 주는 경우도 있다고 들었어요. 김치양념만 있으면 김치 담그는 게 그리 번거로운 일도 아닌데 말이에요. 외국은 스파게티를 비롯해 모든 게 소스화돼 있는 데 반해 한국에선 양념을 산다는 인식이 상대적으로 덜 확산돼 있는 편이긴 하죠. 저희 회사 김치양념으로 김치를 담그면 색깔이 아주 고와요. 쿰쿰한 냄새나 맛이 나지 않고 아삭아삭 식감도 살아 있고요. 좋은 국산 재료로만 만든 양념이라 그래요. 한번 써보면 맛있고 편리해서 꼭 재주문하십니다."

김치양념보다 먼저 개발했던 게 ‘이순미 만능찌개양념’이다. 2012년 ‘전통 장을 이용한 웰빙 찌개양념’이라는 콘셉트로 생전에 음식 솜씨가 좋으셨던 어머니와 함께 개발한 것이었다. 모든 찌개에 한 스푼만 넣으면 맛있는 찌개가 완성되는 아주 기발하고 가성비 좋은 양념이었고 서울 코엑스에서 열렸던 박람회를 통해 미국으로 수출도 했다.

"만능찌개양념도 아직 생산 중이에요. 마니아층이 두껍거든요. 어머니가 포항에서 수십 년간 전통 된장이며 고추장, 간장 같은 것들을 직접 만드셨는데 이건 5년 숙성된 장을 베이스로 개발된 거라 더욱 깊은 맛이 나요. 반응이 상당히 좋았는데 어느 순간 이 만능찌개양념이 시중에 출시돼 있더라고요. 이름만 대면 알 만한 대기업들이 제 아이디어를 따라 한 거였어요. 굉장히 실망했지만 역시 오리지널을 따라오지는 못하더라고요. 건강한 우리 농산물 자체인 만능찌개양념에 첨가제나 색소, 향을 넣은 분말 형태 제품들이 대적할 수가 없으니까요. 2013년 두 번째로 개발한 게 김치양념이었어요."

이순미 김치양념은 개발 과정에서 여러 번 김치를 담그며 처음 버무렸을 때의 맛과 익었을 때의 맛을 비교해서 나온 최상의 양념이다. 매운 건 호불호가 있기 때문에 고춧가루를 적당히 넣었으며 즉석에서 담그는 겉절이나 오래 두고 먹는 묵은지까지 골고루 맛있게 해준다. 1kg에 1만4000원 하는 이순미 김치양념은 용도에 맞게 분량을 조절해서 사용한 후 냉동실에 얼렸다 사용할 수 있다.

"이순미 김치양념으로 김치를 담그면 2~3년 된 묵은지도 굉장히 맛있어요. 왜 묵은지가 너무 과하게 숙성되면 상해서 시커멓게 변색되거나 군내가 나잖아요. 저희 건 묵은지라도 아삭거리고 깊은 신맛이 나서 김치찌개를 해 먹어도 좋고 홍어삼합에 곁들여 먹어도 좋아요."

양념만 있으면 누구라도 빠르고 쉽게 김치를 만들 수 있는 이순미 김치양념. 인건비는 물론 시간도 대폭 절감되며 양념값 파동에도 영향을 받지 않는다. 무엇보다 갓 담근 김치를 상에 올릴 수 있어 손님들 만족도가 쑥쑥 올라간다.

소분해서 손님상에 올리기만 하면 되는 퀄리티 좋은 밑반찬 ‘이순미 열무김치’

“김치양념으로 만든 열무김치는 하루에 1톤씩 생산돼 전국으로 배송돼요~”

이순미 김치양념으로 담글 수 있는 김치 종류는 많다. 김치 종주국인 한국의 자부심을 보여주듯 열무김치를 비롯해 오이소박이, 깻잎김치, 파김치, 깍두기, 석박지, 부추김치, 배추김치, 갓김치, 겉절이 등 거의 모든 김치가 된다. 김치양념으로 김치뿐 아니라 무엇이든 응용해 만들 수 있지만 특히 외식업소에서 수요가 많은 열무김치는 직접 생산해 판매하고 있다. 하루에 생산되는 열무김치만 1톤 정도 된다. 대부분 대형 온라인 유통사를 낀 개인사업자들에게 나가는데 유통망이 잘돼 있어 오늘 담근 김치는 내일이면 택배로 받아볼 수 있다.

"손님들이 열무김치 맛있다고 칭찬이 자자하대요. 김치 맛이 좋은 건 당연히 양념이 좋아서죠. 국산 고춧가루와 마늘, 생강, 직접 담가 2년 숙성한 멸치젓갈이 들어가는데 천연 원액으로만 숙성된 거라 맛이 순하면서도 진해요. 비법이라면 8가지 곡물죽이라고 할 수 있는데 제각기 다른 맛의 곡물들이 어우러져 복합적인 천연의 맛을 내죠. 단맛, 구수한 맛, 감칠맛이 한꺼번에 느껴지는 건 첨가제로는 감히 흉내 낼 수 없어요."

기존에 외식업소를 운영하고 있거나 경험 없이 새로 식당을 차리는 사람이라도 매우 유용하게 필요할 외식 재료가 바로 이순미 김치양념이고 열무김치다. 열무김치는 갓 버무려 먹어도 맛있고 며칠 익혔다 먹어도 새콤하니 맛있다.

이순미 열무김치 광고엔 이순미 대표와 판소리 하는 딸 김은경(30) 씨가 함께 출연해 화제다.

전국 프랜차이즈로 재개하는 단 1년 만의 외식 성공 신화, ‘이순미 종가댁순두부’

“구미 사람들은 다 아는 순두부 맛집이 바로 이순미 종가댁순두부였어요~”

손님들 입맛을 100% 저격한 김치양념과 여러 김치 맛의 비결은 직접 식당을 운영해본 경험에서도 나온다. ㈜이순미푸드에서 야심차게 재개하는 사업이 바로 ‘이순미 종가댁순두부’ 프랜차이즈다. 이 대표는 김치사업을 하기 전 구미에서 맛집으로 소문이 자자했던 ‘이순미 종가댁순두부’를 운영했다. 식당이라곤 해본 적도 없었지만 어느 날 식당을 열었고 손님들로 문전성시를 이뤘다.

"1년 만에 성공한 케이스였어요. 어머니의 전통 장으로 만든 음식들이 맛이 좋아서 금방 입소문이 났죠. 매일 아침 직접 두부를 만들어 뚝배기에 끓이고 김치양념으로 만든 겉절이랑 열무김치, 돌솥밥, 고등어구이를 곁들여 단돈 6000원을 받았어요. 손님들이 차를 전세 내서 찾아올 정도로 많아 큰 건물을 지어 이사 갔는데 거기서 주차장 부지로 문제가 생겨 아쉽게도 접을 수밖에 없었어요. 하지만 그때 이미 김치양념이라든가 찌개양념 등을 개발해놓고 있어서 이순미 전통음식연구원에 이어 ㈜이순미푸드를 설립할 수 있었죠."

다 펼치지 못한 꿈인 ‘이순미 종가댁순두부’는 언제라도 재개할 준비가 돼 있다. 김치 사업으로 더욱 다져진 내공이 있기 때문이다. 그는 외식 컨설팅에도 일가견이 있어 지금도 누군가 찾아와 식당을 열고 싶다고 하면 메뉴, 시스템 개발 등 전반적인 컨설팅을 해준다. 홍어삼합집, 국밥집 등이 그의 조언으로 매출이 부쩍 오르기도 했다. 앞으로의 가맹점 사업을 위해 또 다른 비장의 무기도 개발해뒀다.

"김치 말고 어떤 밑반찬이라도 뚝딱 만들 수 있는 조림장을 만들었어요. 간장조림장과 고추장조림장인데 이 두 가지로 웬만한 한식은 다 돼요. 멸치조림, 어묵볶음, 두부조림은 간장조림장으로 만들고 황태조림, 돼지고기고추장불고기 등은 고추장조림장으로 만드는 식이죠. 이거면 밑반찬 걱정 안 해도 됩니다."

요리 문외한이라도 상관없는 쉽고 재미있는 외식 멘토링과정 ‘이순미 쿠킹클래스’

“근처 연잎농장과 연계해 만드는 연잎밥도 외식 메뉴로 인기가 많아요~”

본사 겸 공장에서는 매주 1회 쿠킹클래스도 열린다. 외식 사업 컨설팅이나 강의를 진행하는 탁 트인 2층 공간이 마련돼 있다. 쿠킹클래스 김치교실에서는 배추김치, 백김치, 알타리김치, 계절김치 등을, 요리교실에서는 기초요리, 심화요리 강좌를 비롯해 하루 만에 김치와 고추장 만드는 법을 배울 수 있는 원데이클래스도 진행된다. 이순미 대표의 머릿속에는 아직도 꺼내지 못한 아이디어가 무궁무진하다.

"음식을 맛있고 쉽게 만드는 소스 비법, 메뉴 구성법 등을 필요한 사람들에게 알려줘 외식 사업에 도움을 주고 싶어요. 저희 회사가 보유한 외식 재료로 구성할 수 있는 유용한 메뉴가 많거든요. 5년 전 출시된 연잎밥도 아주 인기예요. 13가지 곡식이 들어가 구수한 고향의 맛이 나죠. 식당에서는 연잎밥정식으로 판매하고 가정에서는 별미로 주문해 드시곤 해요. 회사 근처에 큰 연잎농장이 있어서 좋은 연잎을 들여올 수 있어요."

유리창 너머의 평화로운 농촌 풍경을 배경으로 이순미 김치양념을 활용해 배추겉절이를 만드는 데 단 5분도 걸리지 않았다. 식당에서 매일 갓 만든 새콤한 겉절이를 손님상에 올릴 수 있다는 건 분명 주인과 손님 모두에게 축복일 것이다.

㈜이순미푸드
홈페이지 : www.이순미밥과김치.kr
주소 : 경북 구미시 산동읍 강동로 1148
문의 : 054-473-2071, 010-2887-2074